1、看新陳：新米一般呈白色且有光澤，有清新香氣;陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說(shuō)明大米越陳舊。同時(shí)捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說(shuō)明是陳米。陳米吃起來(lái)口味淡，粗糙，粘度小。
2、看黃粒：稻谷脫殼碾白后為大米，正常大米一般為白色(還有紫大米、紅大米等)。稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時(shí)脫粒干燥，米質(zhì)很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴(yán)重時(shí)可使整批大米帶有黃色。稻谷儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或因保管不善，也會(huì)使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現(xiàn)黃色。黃粒米產(chǎn)生的主要原因是大米中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了成色反應(yīng)，一般認(rèn)為是糧食中的氨基酸(氨基酸)和糖類等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色，也稱為非酶褐變。
3、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱，米粒內(nèi)外水分失去平衡造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。所以選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米。
4、看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“腹白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水份過(guò)高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。
5、看硬度：大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，角質(zhì)率(透明度)也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚稻米比早稻米硬。