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米粒含有多量淀粉，糖化后可變?yōu)榫凭�，吾人所飲之酒即含水之酒精。原來有秈米粳米及糯米三種，糯米更適用于制酒，因其易起糖化作用，中國著名之紹興酒，一名黃酒概用糯米為原料，故糯米一名酒米。糯米多用以釀酒，而少為飯食。但秈米、粳米亦可釀酒，不過主要用途則為食糧。由米所釀成之酒，種類殊多，味道醇厚，耐人回味。